מאכלים בספרד

פאייה היא מנת אורז, במקור מחבל ולנסיה שבספרד, הנאכלת במיוחד בימי ראשון ובחגיגת הפאלס. ישנן גרסאות רבות למנה עם מרכיבים שונים. לפאייה בדרך כלל מוסיפים ירקות, בשר ופירות ים. שלושת המרכיבים העיקריים של המנה הם אורז, זעפרן ושמן זית. במסעדות ספרדיות, אף כי הפאייה רשומה בתפריט, בדרך כלל ניתן לקבלה רק ביום ראשון, או שדרושה לפחות שעה להכנתה. הפאייה היא תבשיל ססגוני ומששביע, שבבסיסו אורז מתובל בזעפרן. אומרים שמקורה בוולנסיה, בירת האורז הספרדית, אך כל חבל ארץ בספרד מתגאה בנוסח המייחד אותו. שם התבשיל נובע מהכלי שבו מכינים ומגישים אותו – קלחת רדודה, בדרך כלל מברזל או מאלומיניום, עם שתי ידיות מעוגלות. הפאיות נבדלות זו מזו במרכיב המרכזי, שיכול להיות עוף, בקר, פירות-ים, חזיר, שפן, בשר ציד – ולפעמים כולם או חלקם הגדול בכפיפה אחת. פאייה: אורז, זעפרן והמון דברים טובים. קחו אורז מתובל בזעפרן, שימו עליו את המאכלים שאתם אוהבים, וקיבלתם פאייה: התבשיל הספרדי שיכול לצאת יותר סוריאליסטי מסלבדור דאלי. את ההיכרות עם האורז ערכו תושבי חצי האי האיברי לפני כאלף שנה, באמצעות הערבים, ומאז הם לא מפסיקים לנהל איתו רומן ממושך ומלא טעם. שלל מאכלי אורז גודשים את המטבח הספרדי, ובראש כולם ניצב התבשיל האולטימטיבי שרכש לו אוהדים בכל העולם – הפאייה. הפאייה היא למעשה שורה ארוכה של תבשילים ססגוניים ומשביעים, שבסיסם אורז מתובל בזעפרן, אליו מתווספים מרכיבים רבים, שונים ומשונים. כל חבל ארץ מתגאה בנוסח המייחד רק אותו. אומרים שמקורה של הפאייה בוולנסיה, בירת האורז הספרדית, אבל לא מומלץ להיכנס לוויכוח על מוצא או על איכות התבשיל עם אף לוקאל-פטריוט מאיזור אחר של המדינה, שיטען בחום ובחריפות (המאפיינים את הגירסה הפרטית שלו) לזכות הבכורה דרך ההכנה של התבשיל דומה, אבל המרכיב המרכזי בו עושה את ההבדל בין הגירסאות השונות: עוף, דגים, פירות-ים, חזיר, שפן, בשר ציד, ולפעמים כולם או חלקם יחד. כל טבח מוזמן להטביע את חותמו האישי, לעשות בחומרים שימוש חופשי ולהוציא תחת ידיו גם יצירות סוריאליסטיות, כמו אלה שמאפיינות את כל תחומי האמנות בספרד.  המפגש הראשון שלי עם הפאייה היה בברצלונה. יצאנו ביום ראשון בערב אל הקתדרלה הגדולה בברצלונה. בכל יום שבת וראשון, נאספים ליד הקתדרלה, החל משש בערב, המוני אנשים. קודם כל מגיעה תזמורת העיר, ומתחילה לנגן את המנגינות הקטלוניות המסורתיות. לאט לאט, די מהר, נוצרים מעגלים מעגלים של רוקדים. הרוקדים רובם אנשים מבוגרים, הרוקדים ברצינות רבה מאוד את הריקוד הקטלוני המסורתי הנקרא סרדנה. עוברים ושבים מצטרפים למעגל בהניחם במרכזו את חפציהם האישיים. הריקודים נמשכים שעה ארוכה. כל ריקוד דומה למשנהו, הצעדים אותם צעדים, וכל הרוקדים, בארשת רצינית וחגיגית, מנציחים בזאת את מורשתם הקטלונית, עליה הם גאים ביותר. בילינו שעות ארוכות בצפייה במעגלי הרוקדים עד שנתקפנו תיאבון. ליד הקתדרלה ראינו מסעדה קטנה. שם אכלתי לראשונה פאייה. אינני אוהבת במיוחד פירות ים ולכן ביקשתי פאייה עם עוף. לאחר ציפייה ארוכה הגיעו שתי מחבתות רוחשות, האחת עם פירות ים לבן זוגי והשנייה עם עוף עבורי. כבר לאחר שסיימתי את המנה וליקקתי את המזלג, הודעתי חגיגית שאני רוצה עוד מנה, ואם לא עכשיו אז לפחות מחר. וכך היה.

פאייה עם עוף

הטאפאס מוכר לכל מי שמבקר בספרד: הטאפאס, מנות פתיחה קטנות, שמחות וססגוניות, כבשו את העולם וגל של ברים ומסעדות טאפאס שוטף לאחרונה גם את ארצנו הקטנה. אף אחד לא יודע היכן ומתי נולד הטאפאס הראשון אבל יש כמה סברות. אומרים שהיה זה המלך אלפונסו העשירי, שנודע בכינויו "החכם", שנאלץ לאכול מנות קטנות עם יין בין הארוחות, בהמלצת רופאיו. כשהחלים ממחלתו הוציא צו האוסר להגיש יין בפונדקי ממלכת קסטיליה ללא ליווי של משהו לאכול. לא ברור אם התכוון לשמור על בריאות נתיניו לבל ילקו בתחלואים הנובעים משתייה על קיבה ריקה, או שמא דאג לשמירת הסדר בממלכתו על-ידי הפחתת מספר השיכורים המתפרעים. הספרדים הצייתנים הקפידו להגיש את כוסות היין כשהן מכוסות בפרוסות קותלי חזיר וגבינה מעושנת, או בצלחות קטנות כמנות חטיפים. משערים שהדבר שירת שתי מטרות: האחת – למנוע מחרקים מעופפים קטנים להשתכשך במשקה בטרם בא אל פי הלוגם, והשנייה – כדי שהאורחים יוכלו לנגוס במשהו מוצק ביחד עם המשקה שלהם, בהתאם להנחיית המלך החכם. מכל מקום, המלה "טאפה" בספרדית פירושה "מכסה" או "לכסות".

בני אנדלוסיה טוענים בעקשנות שהטאפאס נולדו במחוזם, אבל המסורת החביבה התפשטה מהר מאוד לכל רחבי ספרד: היא התאימה מאוד לאורח החיים ואפשרה לשבור את הרעב בין הארוחות הגדולות. מספרים על בני אנדלוסיה שאינם מסתפקים במקום אחד – הם עוברים מבר לבר ובודקים את ההיצע בכל אחד מהם בעמידה, ליד הדלפק. תיירים המגיעים לספרד ימצאו בארוחת טאפאס דרך אידיאלית לטעום מגוון רב של מאכלים מבלי לפשוט את הרגל. יש ברים לטאפאס בכל פינה וגם רוב המסעדות כוללות אותם בתפריטיהם. הם מוגשים מסורתית בשעות סבירות, לפני ארוחת הערב, שהספרדים לא מתיישבים אליה לפני השעה 22.00.

המאכלים עצמם הם שפע רב דמיון של מטעמים קרים וחמים – סלטים, מאפים, טוגנים, ממרחים, ירקות, דגים, נתחי בשר, נקניקים, גבינות, זיתים – הכל הולך, ובתנאי שיוגש במנות טעימה מצומצמות. אפשר כמובן לטרוח על הכנת מגש מפואר של מנות טאפאס במשך שעות רבות, אבל זו ממש לא הכוונה. אפשר להתקין מבחר נאה של טאפאס בזריזות, בעיקר כשמצרפים לשניים-שלושה תבשילים או סלטים פרוסות נקניק, קוביות גבינות, נתחי דגים משומרים, זיתים, ירקות כבושים ולחם.

מבחר מנות טאפס במסעדה בטולדו

כמו כל נוסע שביקר פעמים רבות בספרד, כבר פגשתי שלל צורות וטעמים של טאפאס. אבל הפעם שהרשימה אותי ביותר היתה בסן סבסטיאן. זוהי עיר חוף באסקית, הנקראת בשפה הבאסקית המקומית דונוסטיה (Donostia). זהו אחד מיעדי הנופש המועדפים על הספרדים, בעיקר בגלל קו החוף "לה קונצ'ה" (שפירושו "הצדפה") היפהפה של האיזור. זהו המקום שבחרה המלכה מריה כריסטינה בשנת 1866 בתור מעון הקיץ של חצר המלוכה הספרדי. לאחר שטיילנו בטיילת היפהפיה של סן סבסטיאן החלטנו שצריך לאכול משהו. נכנסנו באופן אקראי לבר של טאפאס. על הדלפק היו ערוכות מנות הטאפאס שנראו מעוררות תיאבון ביותר, כולם מפירות ים על גבי פרוסות לחם קטנות. בכל אחת נעוץ קיסם. השיטה היא שכל אחד לוקח לו מנות טאפאס ככל העולה על רוחו, מניח את הקיסם בצד צלחתו, ובסוף הארוחה מגיש את הקיסמים לבעל הדלפק ומשלם לפי מספר הקיסמים. פירות ים הם לא כוס התה שלי. אבל אלה נראו לי משום מה טעימים במיוחד. התחלתי בהיסוס לאכול את הראשון. היה טעים בטירוף. רצתי לדלפק ולקחתי לי עוד אחד. היה יותר טעים. כך התרוצצתי מהדלםק לחשולחן ואכלתי ואכלתי. כל מנה היתה יותר טעימה מקודמתה ומספר הקיסמים על צלחתי הלך וגדל. לבסוף, כשלא יכולתי עוד, ניגשתי לשלם. כשקיבלתי את החשבון חשכו עיני. כן. זה היה יקר מאוד מאוד. שילמתי בלב כבד, אבל האמת היא שבטני שמחה מאוד. עד היום אני מתגעגעת לטעמים המופלאים האלה.

פאיה פירות ים